Stages exclusifs ENSMV

Boeuf Express

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Professionnel Boucher, charcutier en activité

5

Prérequis

Au moins titulaire du CAP Boucher ou Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 7h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux professionnels souhaitant apporter de la modernité dans l’entreprise.

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Objectifs

  • Valoriser la carcasse de bœuf, notamment les morceaux de l’avant, en créant une nouvelle gamme de spécialités bouchères
  • Être plus créatif dans la présentation commerciale des morceaux
  • Améliorer les savoir-faire et la technique pour être plus efficace à la vente
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Contenu pédagogique

  • Connaître les accords parfaits du bœuf, afin de réaliser les meilleures associations possibles et bien conseiller vos clients
  • Valoriser ses carcasses et optimiser ses rendements
  • Apprendre à maîtriser les quantités pour commercialiser des produits individuels
  • Renouveler sa gamme et développer de nouveaux produits
  • Optimiser la vente
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Démonstration en atelier agrée
  • Intervention du formateur en face à face pédagogique
  • Présentation du service détail en vitrine
  • Remise d’un document pédagogique
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Compétences acquises

  • À l’issue de la formation, le stagiaire sera plus créatif dans la présentation commerciale des morceaux
  • Elle lui permettra d’améliorer ses savoir-faire et acquérir une technique pour être plus efficace à la vente
  • Avec Bœuf expresss, les produits sont portionnables et plus facile à vendre
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Idées recettes réalisables pendant le stage

  • Panini
  • Hamburger

Les hachés :
– Boeuf à la grecque

– Galets de boeuf aux noisettes
– Haché de boeuf aux zestes d’orange

  • Brochettes de bœuf à la citronnelle et aux cacahuètes
  • Brochettes de bœuf coréennes
  • Émincé de bœuf Zucchi noise
  • Émincé de bœuf jardinière
  • Rôti de bœuf farci aux poivrons verts
  • Scaloppine de bœuf en coiffe
  • Croisillon de bœuf à l’antillaise
  • Rôti de bœuf aux fruits secs
  • Pochette de bœuf à l’italienne
  • Roulade de bœuf végébio
  • Ragoulasch verde
  • Goulasch exotique

Ces recettes sont susceptibles de changer selon les saisons et le formateur

A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08