Stages Inter-Entreprises

Comprendre la maturation et l’affinage des viandes 1 jour

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

Au moins titulaire du CAP Boucher ou Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 07h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant mettre en place une gamme de produits maturés et affinés. 

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Objectifs

  • Découvrir les différentes phases de maturation et d’affinage des viandes.
  • Comprendre les phénomènes physico-chimiques permettant d’amélio-rer la tendreté et de développer la saveur des viandes.
  • Définir les équipements nécessaires.
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Contenu pédagogique

  • Choix des matières premières.
  • Intérêt commercial.
  • Conseils à la clientèle.
  • Obligations réglementaires.
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Moyens et méthodes pédagogiques

    • Intervention du formateur en face à face pédagogique.
    • Retour d’expérience de professionnels.
    • Les préconisations d’un fabricant de matériels.
    • Remise d’un document pédagogique.

       

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      Compétences acquises

      • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de choisir les matières premières adaptées et de conseiller sa clientèle. 
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      Les réalisations pendant le stage

        La maturation des viandes

      • Les types de viandes à maturer selon
        le produit sélectionné
      • Les produits à maturer
      •  La durée optimale de maturation
      • L’environnement
      • Les bons procédés
      • L’évolution du produit viande
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        Prochaine date

        • Lundi 26 octobre 2020

        A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
        La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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        Contacts

        barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

        aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08