Stages Inter-entreprises

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Conjoint Collaborateur – Module 4 : Charcuterie – Traiteur

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

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Public visé

Conjoint collaborateur

5

Prérequis

Toute personne en activité en boucherie.

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 14h00
J1 : 9 :00 – 17 :00
J2 : 8 :30 – 16 :30

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant acquérir, développer des compétences en charcuterie et traiteur.

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Objectifs

  • Redécouvrir les produits de charcuterie dans leur ensemble
  • Savoir fabriquer dans le respect des méthodes traditionnelles pour que la qualité soit conforme
  • Limiter l’ajout d’additifs dans les fabrications
  • Connaître les allergènes
  • Respecter les règles d’hygiène
  • Etablir l’étiquetage et la traçabilité
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Contenu pédagogique

  • Connaissances essentielles : vocabulaire technique, matériel, ingrédients et additifs
  • Les grandes opérations technologiques : mise en salaison, hachage, cutterrage, poussage, étuvage, fumage, cuisson
  • L’aspect réglementaire
  • Les différentes familles de produite.
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires
  • Utilisation des différents matériels du laboratoire
  • Remise d’un dossier pédagogique
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Compétences acquises

  • A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de maîtriser les bases de la fabrication des produits de charcuterie – traiteur et ayant un outil de production adapté.
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Idées recettes réalisables pendant le stage

  • Saucisson cuit de Paris
  • Pâté de campagne
  • Pâté de foie
  • Rillettes
  • Rillons
  • Boudins blancs
  • Travers de porc
  • Jambon persillé de Bourgogne
  • Fromage de tête
  • Traiteur
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Prochaine date

  • Lundi 2 et mardi 3 novembre

A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08