Stages Inter-Entreprises

Cuisson sous vide, un maximum de saveur, d’efficacité et de rendements

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

Au moins titulaire du CAP Boucher ou CAP Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 07h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux stagiaires souhaitant maîtriser une méthode qui permet la conservation des saveurs d’un produit tout en maîtrisant sa durée de vie

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Objectifs

  • Maîtriser les techniques de fabrication des produits cuits sous vide.
  • Améliorer les aspects organoleptiques des produits.
  • Gagner en efficacité notamment sur les rendements.
  • Optimiser l’organisation du travail et la gestion des stocks.
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Contenu pédagogique

  • Comprendre le contexte réglementaire.
  • Maîtriser les grandes étapes techniques et matérielles de mise en oeuvre du conditionnement sous vide.
  • Comprendre les principes de la cuisson sous vide.
  • Maîtriser la juste température.
  • Méthodes de refroidissement et de remise en température.
  • Gains sur les rendements, textures des produits, aspects
    organoleptiques.
  • Notion de durée de vie des produits.
  • Règles d’étiquetage et information du consommateur.
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Moyens et méthodes pédagogiques

    • Utilisation des différents matériels du laboratoire Charcuterie-Traiteur pour réaliser les fabrications.
    • Utilisation des fiches techniques des produits fabriqués sur place.
    • Assistance technologique du formateur et mise en place d’actions correctives.
    • Remise d’un document pédagogique.

       

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      Compétences acquises

    • A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de mettre en place les cuissons, d’organiser la bonne gestion des stocks et respec-ter la réglementation de traçabilité et d’étiquetage des produits fabriqués
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      Idées recettes réalisables pendant le stage

      • Paleron de veau cuisson 8 heures
      • Joue de boeuf au bouzy
      • Gigot aux pépites de foie gras et girolles
      • Suprême de poularde au jus de truffes
      • Souris d’agneau au thym
      • Jarret de veau confit au romarin
      • Poulet rôti à la graisse de canard

      Ces recettes sont susceptibles de changer selon les saisons et le formateur

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      Prochaine date

      • Lundi 11 mai 2020

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08