Stages Inter-Entreprises

Sublimer les volailles de fin d’année

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

Être titulaire du CAP Boucher ou Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 07h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant créer du dynamisme en vitrine par la mise en valeur de volailles festives.

^

Objectifs

  • Elargir son offre pendant les fêtes de fin d’année.
  • Proposer à la clientèle une gamme de volailles élaborée.
  • Valoriser un produit festif apprécié de tous.
^

Contenu pédagogique

  • Découpes particulières selon les morceaux de détail à valoriser.
  • Sélection des ingrédients.
  • Organisation des préparatifs.
  • Technique d’élaboration, d’assemblage.
  • Réalisation des recettes.
  • Construction d’un argumentaire commercial.
  • Conseils culinaires.
^

Moyens et méthodes pédagogiques

    • Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires.
    • Utilisation de différents matériels de laboratoire pour réaliser les fabrications.
    • Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre la progression du travail.

       

      ^

      Compétences acquises

      • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de maîtriser les techniques d’élaboration des produits fabriqués dans le respect des normes sanitaires et de calculer leur prix de revient.
      ^

      Les réalisations pendant le stage

        

       

      • Papillote de volaille brunoise aux figues et foies caramélisés
      • Cailles aux poires fondantes craquant aux noix
      • Chapon rôti croustillant aux fruits secs
      • Cuisse de dinde et son boudin blanc piqué aux morilles
      • Poularde rôtie Châteauneuf de Bourgogne
      • Rôti de canette aux cerises et brunoise d’orange amère
      • Rôti de cuisse de dinde et sa compote d’oignons rouges provençale
      • Rôti gourmet de pintade et sa mousseline du Périgord
      • Suprême de volaille beaufortain

      Ces recettes sont susceptibles de changer selon les saisons et le formateur

       

      ^

      Prochaine date

      • Lundi 19 octobre 2020

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

      ^

      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08