Stages Inter-Entreprises

Établir sa carte traiteur de fêtes de fin d’année

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

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Public visé

Chef d’entreprise, salarié
5

Prérequis

Être titulaire du CAP Boucher ou charcutier traiteur
5

Intervenant

Jean-Michel BANNWART, MOF Charcutier

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e
5

Temps

Durée : 14h00
Début : 9h00
Fin : 16h30

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant anticiper la préparation des recettes de fin d’année et concevoir une carte attrayante.

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Objectifs

  • Etablir sa carte de fin d’année pour anticiper la production.
  • Apporter une touche de modernité aux recettes classiques.
  • Elargir l’offre proposée à la clientèle.
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Contenu pédagogique

  • Choix et sélection des matières premières.
  • Proportions, grammages.
  • Réalisations des sauces et apprêts de base.
  • Mode de préparation et de cuisson.
  • Conseils pour la remise en température.
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Intervention des formateurs en face à face avec participation active des stagiaires.
  • Utilisation des différents matériels du laboratoire Charcuterie-Traiteur pour réaliser les fabrications.
  • Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre la progression du travail.
  • Remise d’un dossier pédagogique.
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Compétences acquises

  • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable d’élaborer une nouvelle carte de fin d’année et reproduire les recettes proposées
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Les réalisations et les idées de recettes réalisables pendant le stage

  • Bavaroise bar et crevette
  • Clafoutis de crustacés
  • Nougat de foie gras
  • Feuilleté de rouget
  • Pâté croute de st jacques aux petits lé-gumes
  • Tatin pomme et foie gras, jus de volaille
  • Lotte farcie aux petits légumes, sauce crus-tacé
  • Aiguillette de turbot, légumes d’hiver, sauce coquillage
  • Pavé de bar revisité, sauce cèpe brune
  • Tournedos de canard aux champignons, sauce morilles
  • Suprême de faisan, farci, sauce vin fin
  • Mignon de veau, viennoise de truffe, sauce foie gras
  • Filet de cerf, beurre noix et orange, sauce venaison
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Prochaine date

  • Lundi 28 et mardi 29 septembre 2020
A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.
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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08