Stages Inter-entreprises

Nouveau

Maîtriser les pièces cocktails salées

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise,
Salarié, 

5

Prérequis

Être titulaire du CAP Boucher ou Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

Jean-Marc VARIN

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 07h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant proposer un buffet cocktail salé original et tendance pour répondre à la demande des clients

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Objectifs

  • Proposer une carte de verrines de qualité
  • Respecter les produits de saison
  • Etablir un schéma de goût
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Contenu pédagogique

  • Le schéma du gout.
  • La saisonnalité des produits.
  • Mercuriales de produits par saison.
  • Fruits et légumes / Les viandes / Les poissons / Les fromages.
  • Méthode de réalisation de recettes originales et simples.
  • Réalisation de 10 recettes de verrines originales et simples à réaliser.
  • Réalisation par les stagiaires d’une recette théorique en fonction de la saisonnalité des produits..
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires.
  • Utilisation des différents matériels du laboratoire Charcuterie-Traiteur pour réaliser les fabrications.
  • Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre la progression du travail.
  • Remise d’un dossier pédagogique.
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Compétences acquises

  • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de composer un buffet traiteur « salé » respectant les saisons
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Idées recettes réalisables pendant le stage

 

  • Caviar d ‘aubergine fumée, chips de pomme de terre au beurre clarifié
  • Crème prise au foie gras et gelée de persil plat
  • Gambas frites à la noix de coco et citron vert, chantilly de poivron rouge
  • Mousse de sardine aérée à la vodka, coulis de petit pois à la menthe
  • Panna cotta à la coriandre, légumes grillés et pesto de roquette
  • Parmentière de haddock et huile de tomate
  • Potage de tomate de Marmande glacé, fromage blanc aux herbes
  • Champignons de Paris à la mayonnaise d’avocat
  • Purée de fèves, magret de canard fumé et caramel de cumin
  • Taboulé de chou fleur au persil plat, vinaigrette de mangue et huile de cacahuète grillé
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Prochaine date

  • Lundi 5 octobre 2020

A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08