Stages Inter-Entreprises

NOUVEAU

Organiser les buffets froids

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise,
Salarié, conjoint collaborateur

5

Prérequis

Toute personne souhaitant diversifier son activité.

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 07h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant organiser et optimiser la présentation d’un buffet froid.

^

Objectifs

  • Concevoir, organiser et mettre en place un buffet froid.
  • Identifier les méthodes de dressage.
  • Maitriser l’organisation et la logistique de la production dans le cadre de la maitrise des risques liés à l’hygiène.
^

Contenu pédagogique

  • Les règles d’Hygiène de base applicables aux buffets.
  • Les différentes formes de buffet.
  • Froid : hors d’oeuvre, desserts et Froid/Chaud
  • Les buffets par pays, région, élément, couleur, saison
  • La décoration des buffets :
    ➢ Volumes, matériel requis, taillage des produits.
    ➢ Dressage d’un buffet.
^

Moyens et méthodes pédagogiques

    • Active démonstrative et participative.

       

      ^

      Compétences acquises

      • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de proposer à sa clientèle un buffet froid.
      ^

      Idées recettes réalisables pendant le stage

      • Crème caramel de foies de volaille
      • Gaspacho andalou, crème de raifort
      • Gaspacho vert, pain chainché
      • Guacamole avocat et crabe royal, mousse à l’anis
      • Jambon York fruits exotiques
      • Parmentière saumon fumé
      • Purée de fèves magret de canard fumé et caramel de cumin
      • Raïto provençal, grosse crevette gelée hibiscus
      • Cheese cake au limoncello
      • Crème brûlée chocolat blanc et citron vert
      • Tiramisu amaretto
      • Verrine vanille et gelée de Jurançon
      • Marquise chocolat crème cardamome

       Ces recettes sont susceptibles de changer selon les saisons et le formateur

      ^

      Prochaine date

      • Lundi 27 avril 2020

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

      ^

      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08