Stages Inter-Entreprises

Préparer les concours régionaux et nationaux : ART8

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié
5

Prérequis

Être titulaire du
CAP Boucher ou
Charcutier
Traiteur

5

Intervenant

ENSMV
5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e
5

Temps

Durée : 14h00
Jour 1: 9:00-17:00
Jour 2 : 8:30-16:30

Cette formation est destinée aux personnes qui souhaitent se donner toutes les chances de remporter un concours.
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Objectifs

  • Maîtriser et connaitre les différents critères de la coupe réglementaire.
  • Définir pour chacun les avantages en termes de valorisation des morceaux vendus au détail après transformation.
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Contenu pédagogique

  • Appréciation de carcasse pour préjuger de la qualité.
  • Limites anatomiques osseuses et musculaires.
  • Techniques de découpe, désossage, séparation, parage et épluchage.
  • Techniques de préparation des viandes et valorisation des morceaux de détail.
  • Présentation commerciale.
  • Évaluation des poids demandés et du piéçage.
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Démonstration et application d’une découpe de l’ART8 en atelier agréé.
  • Face à face pédagogique et technique du formateur.
  • Planification des étapes clés pour mettre en oeuvre les coupes réglementaires.
  • Remise d’un support pédagogique.

 

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Compétences acquises

  • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de reproduire la coupe réglementaire et de pratiquer les découpes demandées lors d’un concours.

 

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Les réalisations pendant le stage

 

1er jour : démonstration

2ème jour : application

 

  • Coupe réglementaire
  • Désossage, parage, épluchage, bardage, ficelage
  • Piéçage
  • Service détail
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Prochaine date

  • Lundi 18 et mardi 19 mai 2021
A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.
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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08