Stages Inter-Entreprises

Préparation aux concours régionaux et nationaux : l’agneau

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

CAP Boucher au
minimum ou CAP
Charcutier

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 14h00
Début : 9h00
Fin : 16h30

Cette formation est destinée aux personnes qui souhaitent se donner toutes les chances de remporter un concours.

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Objectifs

  • Maîtriser et connaître les différents critères de la coupe réglementaire.
  • Valoriser les morceaux vendus au détail après transformation.
  • Maîtriser les techniques de préparation des viandes..
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Contenu pédagogique

  •  Préparation :
    – La fente
    – La coupe
    – Le Gigot
    – La Selle
    – L’épaule façon gigot
    – L’épaule à rôtir
    – L’épaule en melon
    – La selle anglaise
    – Le Carré
    – Les Côtes
    – Le Collier
    – La Poitrine.
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Moyens et méthodes pédagogiques

    • Démonstration et application d’une découpe d’agneau en atelier agréé.
    • Face à face pédagogique et technique du formateur.
    • Planification des étapes clés pour mettre en oeuvre les coupes réglementaires.
    • Remise d’un support pédagogique.

       

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      Les réalisations pendant le stage

      • La fente
      • L’épluchage
      • La coupe réglementaire
      • Le bardage
      • La découpe 
      • Le ficelage
      •  Le désossage 
      • Le service détail
      •  Le parage
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      Prochaine date

      • Lundi 23 mars et mardi 24 mars 2020

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08