Stages Inter-Entreprises

Préparation aux concours régionaux et nationaux : le veau

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

CAP Boucher au
minimum ou CAP
Charcutier

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 14h00
Début : 9h00
Fin : 16h30

Cette formation est destinée aux personnes qui souhaitent se donner toutes les chances de remporter un concours.

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Objectifs

  • Maîtriser l’ensemble des opérations et techniques de transformation de coupe et de découpe réglementaires.
  • Définir pour chacun les avantages en terme de valorisation des
    morceaux vendus au détail après transformation.
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Contenu pédagogique

  •  Appréciation de carcasse pour préjuger de la qualité.
  • Limites anatomiques osseuses et musculaires.
  • Techniques de coupe, découpe, désossage, séparation, parage et épluchage.
  • Techniques de préparation des viandes et valorisation des morceaux de détail.
  • Présentation commerciale.
  • Évaluation des poids demandés et du piéçage.
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Moyens et méthodes pédagogiques

    • Démonstration et application d’une découpe d’un ½ veau en atelier
      agréé.
    • Face à face pédagogique et technique du formateur.
    • Planification des étapes clés pour mettre en oeuvre les coupes
      réglementaires.
    • Remise d’un support pédagogique.

       

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      Les réalisations pendant le stage

      • Coupe réglementaire
      • Désossage, parage, épluchage,
      • Bardage, ficelage, piéçage
      • Service détail
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      Prochaine date

      • Lundi 4 mai et mardi 5 mai
        2020

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08