Stages Inter-Entreprises

Préparation aux concours régionaux et nationaux : Module 1 Théorie

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

CAP Boucher ou CAP
Charcutier

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 14h00
Début : 9h00
Fin : 16h30

Cette formation est destinée aux personnes qui souhaitent se donner toutes les chances de remporter un concours.

^

Objectifs

  • Acquérir l’ensemble des connaissances nécessaires à la présentation de l’épreuve écrite technologique et scientifique et de gestion.
^

Contenu pédagogique

  • Les appellations réglementaires :
    – Identifier les découpes primaires et situer les différents morceaux de coupe : boeuf, veau, agneau
  • L’appréciation des carcasses :
    – Les critères d’appréciation : âge, couleur, ossature, connaissance du squelette, des formules vertébrales
  • La zootechnie :
    – Les principales races bouchères
    – Les races ovines
  • La cuisson des viandes :
    – Les principes de cuisson
    – Les différentes méthodes de cuisson
  • Hygiène et traçabilité :
    – L’hygiène et la sécurité
    – La démarche HACCP
    – L’hygiène en boucherie
    – La prévention des risques professionnels
    – La traçabilité des viandes
    – Les aspects réglementaires
    – Les organismes de contrôles, certificateurs
  • Étude des coûts :
    – Étude des coûts de revient
    – La marge brute
    – Le compte de résultat
^

Moyens et méthodes pédagogiques

    • Des supports pédagogiques regroupant l’ensemble des sujets pouvant faire l’objet d’une évaluation.
    • Trouver des réponses à ses interrogations, enrichir ses acquisitions personnelles, se soumettre à différentes évaluations pour mieux appréhender l’épreuve écrite.

       

      ^

      Prochaine date

      • Lundi 29 juin et mardi 30 juin 2020

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

      ^

      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08