Stages exclusifs ENSMV

Préparation aux concours régionaux et nationaux : travail du demi-veau

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Professionnel Boucher, charcutier en activé

5

Prérequis

Au moins titulaire du CAP Boucher ou Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 14h00
Début : 9h00
Fin : 16h30

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Objectifs

  • Maîtriser l’ensemble des opérations et techniques de transformation et de découpe, dans le respect d’une coupe rationnelle
  • Définir pour chacun les avantages en terme de valorisation des morceaux vendus au détail après transformation
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Contenu pédagogique

  • Appréciation de carcasse pour préjuger de la qualité
  • Limites anatomiques osseuses et musculaires
  • Techniques de découpe, désossage, séparation, parage et épluchage
  • Techniques de préparation des viandes et valorisation des morceaux de détail
  • Présentation commerciale
  • Évaluation des poids demandés et du piéçage
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Démonstration et application d’une découpe d’un ½ veau en atelier agréé
  • Face à face pédagogique et technique du formateur
  • Planification des étapes clés pour mettre en oeuvre les coupes réglementaires
  • Remise d’un support pédagogique
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Idées recettes réalisables pendant le stage

  • Coupe réglementaire
  • Désossage, parage, épluchage, bardage, ficelage, piéçage
  • Service détail

A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08