Stages Inter-Entreprises

Préparations élaborées à base de viande : bouchères crues automne/hiver

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

Au moins titulaire du CAP Boucher ou Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 7h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant créer de nouvelles recettes innovantes pour élargir leur gamme, tout en amenant du dynamisme et de la valeur ajoutée aux produits proposés

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Objectifs

  • Renouveler ou développer une nouvelle gamme de préparations bouchères crues à partir de recettes innovantes.
  • Intégrer des produits de qualité pour satisfaire une clientèle exigeante.
  • Valoriser les « autres » morceaux.
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Contenu pédagogique

  • Mise en oeuvre des viandes.
  • Préparation des viandes, désossage, découpe, parage, épluchage, piéçage, bardage, ficelage.
  • Appellations réglementaires en magasin.
  • Argumentaire commercial approprié aux pièces de découpe.
  • Conseils culinaires.
  • Grammage, poids.
  • Coût de revient.
  • Les allergènes.
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Utilisation de différents matériels du laboratoire pour réaliser les fabrications.
  • Utilisation des fiches techniques des produits fabriqués sur place.
  • Assistance technologique du formateur.
  • Remise d’un support pédagogique.
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Compétences acquises

  • A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de maîtriser les techniques d’élaboration des produits fabriqués sur place, de maîtriser leurs durées de vie et de calculer leurs prix de revient.
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Idées recettes réalisables pendant le stage

  • Rôti de boeuf tendre orloff
  • Roulade de boeuf pâte feuilletée et champignons forestiers
  • Steak parmentier
  • Paupiettes de veau florentine
  • Feuilleté de veau St Joseph
  • Amandine d’agneau saveur tajine
  • Ventrèche d’agneau brocolis noisettes
  • Médaillon de porc béarnais
  • Serpentin francfort
  • Salade de volaille aux gésiers confits
  • Paupiettes de volaille AL PAIS (région Auvergne)
  • Balluchon de canard sauvage gourmand des bois

Ces recettes sont susceptibles de changer selon les saisons et le formateur

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Prochaine date

  • Lundi 28 septembre 2020

A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08