Stages Inter-Entreprises

Préparation aux concours régionaux et nationaux : le veau 1 jour

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

CAP Boucher au
minimum ou CAP
Charcutier

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 7h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux personnes qui souhaitent se donner toutes les chances de remporter un concours.

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Objectifs

  • Connaître les différents critères de la coupe
    réglementaire.
  • Connaître les bases anatomiques.
  • Définir la destination culinaire de la découpe en maîtrisant le piéçage et les pesées.
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Contenu pédagogique

  •  Appréciation de carcasse pour préjuger de la qualité.
  • Limites anatomiques osseuses et musculaires.
  • Techniques de coupe, découpe, désossage, séparation, parage et épluchage.
  • Techniques de préparation des viandes et valorisation des morceaux de détail.
  • Présentation commerciale.
  • Évaluation des poids demandés et du piéçage.
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Moyens et méthodes pédagogiques

    • Démonstration d’une découpe d’un ½ veau en atelier agréé.
    • Face à face pédagogique et technique du formateur.
    • Planification des étapes clés pour mettre en oeuvre les coupes régle-mentaires.
    • Remise d’un support pédagogique.

     

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    Compétences acquises

      • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de reproduire la coupe réglementaire et pratiquer les découpes demandées lors d’un concours.

       

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      Les réalisations pendant le stage

       

      1er jour : démonstration

      • Coupe réglementaire
      • Désossage, parage, épluchage, bardage, ficelage, piéçage
      • Service détail
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      Prochaine date

      • Lundi 19 octobre 2020

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08