Stages Inter-Entreprises

NOUVEAU

Proposer une nouvelle gamme de verrines de qualité

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

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Public visé

Chef d’entreprise,
Salarié, conjoint collaborateur

5

Prérequis

Toute personne souhaitant diversifier son activité.

5

Intervenant

Jean Marc VARIN

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 07h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux professionnels souhaitant présenter une nouvelle gamme de verrines apéritives en respectant la saisonnalité.

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Objectifs

  • Proposer une carte de verrines de qualité.
  • Respecter les produits de saison.
  • Établir un schéma de goût.
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Contenu pédagogique

  • Le schéma du goût.
  • La saisonnalité des produits.
  • Mercuriales de produits par saison.
  • Fruits et légumes / Les viandes / Les poissons / Les fromages.
  • Méthode de réalisation de recettes originales et simples.
  • Réalisation de 10 recettes de verrines originales et simples à réaliser.
  • Réalisation par les stagiaires d’une recette théorique en fonction de
    la saisonnalité des produits.
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Moyens et méthodes pédagogiques

    • Active, démonstrative et participative.
    • Paper board/feutres, recettes éditées, liste de sommelier, mercuriale de produits par saison.
    • 2 verres de vin par stagiaire, vin blanc vieilli fut de chêne et colorant bleu et rouge.

       

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      Compétences acquises

      • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de proposer des
        verrines apéritives de qualité.
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      Idées recettes réalisables pendant le stage

      • Caviar d‘aubergine fumée, chips de pomme de terre au beurre
        clarifié.
      • Crème prise au foie gras et gelée de persil plat.
      • Gambas frites à la noix de coco et citron vert, chantilly de poivron rouge.
      • Mousse de sardine aérée à la vodka, coulis de petit pois à la menthe.
      • Panacotta à la coriandre, légumes grillés et pesto de roquette.
      • Parmentière de haddock et huile de tomate.
      • Potage de tomate de Marmande glacé, fromage blanc aux herbes.
      • Champignons de Paris à la mayonnaise d’avocat.
      • Purée de fèves, magret de canard fumé et caramel de cumin.
      • Tabbouleh de chou-fleur au persil plat, vinaigrette de mangue et huile de cacahuète grillée.

       Ces recettes sont susceptibles de changer selon les saisons et le formateur

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      Prochaine date

      • Lundi 3 mai 2021

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08