Stages Inter-Entreprises
Réussir ses conserves artisanales
avec la participation de
École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande
Public visé
Chef d’entreprise, salarié
Prérequis
Au moins titulaire du CAP Boucher ou CAP Charcutier-Traiteur
Intervenant
Alexandre Combes et Grégory Maillard
Lieu
ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e
Temps
Durée : 14h00
Début : 9h00
Fin : 16h30
Cette formation est destinée aux personnes souhaitant comprendre les enjeux de la fabrication des conserves artisanales.
Objectifs
- Etablir un barème de fabrication.
- Connaître le matériel et maîtriser l’aspect réglementaire.
- Définir les coûts de fabrication.
Contenu pédagogique
- Définition et contexte réglementaire.
- Interaction produit, contenant, traitement thermique.
- Maîtrise des étapes techniques.
- Importance de la mise en oeuvre d’une recette et du remplissage du contenant.
- Conduite d’un autoclave : pression et contre pression.
- Notion de durée de vie des produits.
- Application du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Conserveur.
- Règles d’étiquetage.
Moyens et méthodes pédagogiques
- Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires.
- Utilisation des différents matériels du laboratoire
- Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre
la progression du travail. - Conduite d’un Autoclave et d’un proportionneur.
Compétences acquises
- A l’issue de la formation le stagiaire sera capable d’organiser et de maîtriser la mise en place d’une fabrication.
Idées recettes réalisables pendant le stage
- Soupe de saison
- Terrines
- Plat
Prochaine date
- Lundi 22 et mardi 23 mars 2021
A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.
Contacts
barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09
aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08