Stages Inter-Entreprises

Réussir ses conserves artisanales

avec la participation de 

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

Au moins titulaire du CAP Boucher ou CAP Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

Alexandre Combes et Grégory Maillard

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 14h00
Début : 9h00
Fin : 16h30

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant comprendre les enjeux de la fabrication des conserves artisanales.

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Objectifs

  • Etablir un barème de fabrication.
  • Connaître le matériel et maîtriser l’aspect réglementaire.
  • Définir les coûts de fabrication.
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Contenu pédagogique

  • Définition et contexte réglementaire.
  • Interaction produit, contenant, traitement thermique.
  • Maîtrise des étapes techniques.
  • Importance de la mise en oeuvre d’une recette et du remplissage du contenant.
  • Conduite d’un autoclave : pression et contre pression.
  • Notion de durée de vie des produits.
  • Application du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Conserveur.
  • Règles d’étiquetage.
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Moyens et méthodes pédagogiques

    • Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires.
    • Utilisation des différents matériels du laboratoire
    • Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre
      la progression du travail.
    • Conduite d’un Autoclave et d’un proportionneur.

       

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      Compétences acquises

      • A l’issue de la formation le stagiaire sera capable d’organiser et de maîtriser la mise en place d’une fabrication.
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      Idées recettes réalisables pendant le stage

      Entrées :

      • Pâté de campagne
      •  Foie gras
        Soupe chaude :
      • Soupe de saison
      • Plat :
      • Boeuf Bourguignon
        Poisson :
      • Terrine de poisson
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      Prochaine date

      • Lundi 21 et mardi 22 septembre 2020

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08