Stages Inter-Entreprises

Valoriser de nouvelles préparations à base de viandes : bouchères crues festives

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

Être titulaire du CAP Boucher ou charcutier traiteur

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 07h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant créer de nouvelles recettes innovantes pour élargir leur gamme, tout en amenant du dynamisme et de la valeur ajoutée aux produits proposés

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Objectifs

  • Proposer à sa clientèle une gamme festive de produits.
  • Valoriser une matière première appréciée par tous.
  • Développer son offre commerciale
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Contenu pédagogique

  • Mise en oeuvre des viandes.
  • Préparation des viandes, désossage, découpe, parage, épluchage, piéçage, bardage, ficelage.
  • Appellations réglementaires en magasin.
  • Argumentaire commercial approprié aux pièces de découpe.
  • Conseils culinaires.
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Utilisation de différents matériels du laboratoire pour réaliser les fabrications.
  • Utilisation des fiches techniques des produits fabriqués sur place.
  • Assistance technologique du formateur.
  • Remise d’un support pédagogique.
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Compétences acquises

  • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de maîtriser les techniques d’élaboration des produits fabriqués dans le respect des normes sanitaires et de calculer leur prix de revient..
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Les réalisations et les idées de recettes réalisables pendant le stage

  • Pièce de boeuf gourmande beaufort/ris de veau caramel
  • Alouette de boeuf cocktail en fêtes sud ouest
  • Carré de veau papillote aux magrets fumés et chapelure de pistaches
  • Fleur de veau aux myrtilles
  • Rôti de veau château Laffite
  • Carré croisé à la bourguignonne
  • Carré filet acadien
  • Rôti de porc cotignac
  • Carré de porc nougatine
  • Rôti de biche et son chapelet aux billes de potimarron.
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Prochaine date

  • Lundi 12 octobre 2020

A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08