Stages Inter-Entreprises

Préparer les concours régionaux et nationaux : l’AV5

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

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Public visé

Chef d’entreprise, salarié

5

Prérequis

Etre titulaire du CAP Boucher au minimum ou Charcutier

5

Intervenant

ENSMV

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 14h00
Jour 1 : 9:00-17:00
Jour 2 : 8:30-16:30

Cette formation est destinée aux personnes qui souhaitent se donner toutes les chances de remporter un concours.

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Objectifs

  • Connaître les différents critères de la coupe réglementaire.
  • Définir pour chacun les avantages en termes de valorisation des morceaux vendus au détail après transformation.
  • Bien comprendre et interpréter un sujet.
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Contenu pédagogique

  • Appréciation de carcasse pour préjuger de la qualité.
  • Limites anatomiques osseuses et musculaires.
  • Techniques de découpe, désossage, séparation, parage et épluchage.
  • Techniques de préparation des viandes et valorisation des morceaux de détail.
  • Présentation commerciale.
  • Évaluation des poids demandés et du piéçage.
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Moyens et méthodes pédagogiques

    • Démonstration et application d’une découpe de l’AV5 en atelier
      agréé.
    • Face à face pédagogique et technique du formateur.
    • Planification des étapes clés pour mettre en oeuvre les coupes
      réglementaires.
    • Remise d’un support pédagogique.

     

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    Compétences acquises

      • À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de reproduire la coupe réglementaire et pratiquer les découpes demandées lors d’un concours.

       

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      Les réalisations pendant le stage

       

      1er jour : Démonstration

      2ème journée : application

      • Coupe réglementaire
      • Désossage, parage, épluchage, bardage, ficelage
      • Piéçage
      • Service détail
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      Prochaine date

      • Lundi 26 et mardi 27 avril 2021.

      A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
      La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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      Contacts

      barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

      aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08