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Etablir sa carte traiteur de fêtes de fin d’année

Cette formation est destinée aux professionnels souhaitant anticiper la préparation des recettes de fin d’année et concevoir une carte attrayante.

Dernière mise à jour : 19.06.2024

BoucherieENSMVtraiteurfindannee

Pourquoi choisir cette formation ?

Objectifs pédagogiques
  • Etablir sa carte de fin d’année pour anticiper la production.
  • Apporter une touche de modernité aux recettes classiques.
  • Elargir l’offre proposée à la clientèle.
Contenu pédagogique
  • Choix et sélection des matières premières.
  • Proportions, grammages.
  • Réalisations des sauces et apprêts de base.
  • Mode de préparation et de cuisson.
  • Conseils pour la remise en température.
Moyens et méthodes pédagogiques mobilisés
  • Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires.
  • Utilisation des différents matériels du laboratoire Charcuterie-Traiteur pour réaliser les fabrications.
  • Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre la progression du travail.
  • Remise d’un dossier pédagogique.
Modalités d’évaluation
  • Quizz début et fin de formation.
  • Appréciation de la formation par un questionnaire.
  • Formation validée par un certificat et une attestation.
  • Questionnaire à froid.
Réalisations pendant le stage

Amuse-bouche

  • Cromesquis d’escargots
  • Biscuit de brochet au cresson de fontaine

Entrées

  • Pressé de foie gras, reinette, miel et épices
  • Finger de pâté croûte au turbot, salade croquante de fenouil acidulé
  • Jambonneau pané revisité festif
  • Foie gras poêlé, pomme rhubarbe
  • Tortellini de langoustine dans son jus.
  • Cassolette de ris de veau et morilles

Plats

  • Tourte de perdrix aux parfums des sous-bois
  • Quasi de veau revisité, sauce vin fin, gratin de Zita
  • Pavé de dos de cerf, sauce poivrade, légumes d’hiver
  • Suprême de chapon farci, sauce morilles, purée de légumes oubliés
  • Lotte farcie aux petits légumes, sauce crustacée, risotto de pommes de terre
  • Aiguillette de st pierre, paillasson de légumes, sauce vanille
Accessibilité

Nous contacter pour plus d’informations et la prise en compte de vos besoins avant l’inscription.

Documents à télécharger

Programmation-CARTE-TRAITEUR-FIN-D-ANNEE-23-et-24-09-2024

337.58ko (.PDF)

Bulletindinscription-CARTETRAITEURFINDANNEE23et24092024

541.766ko (.PDF)

Vos contacts dédiés

Barbara LENOBLE barbara.lenoble@ensmv.org

Contacter

01 53 17 15 09

Aline FOURGEOT aline.fourgeot@ensmv.org

Contacter

01 53 17 15 08

Délais accès / temps réponse : Sous 48 heures

En bref

Informations pratiques

Lundi 23 septembre 2024

Mardi 24 septembre 2024

Lundi

9h00 - 18h00

Mardi

8h00 - 15h00

ENSMV
37 Boulevard Soult
75012 Paris

840 € HT

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Salarié

Pré-requis

Aucun

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Formateur

Jean-Michel BANNWART

MOF Charcutier

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