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CQP charcutier préparateur artisanal

Maîtriser les techniques de transformation de la viande de porc en charcuterie traditionnelle et acquérir les savoir-faire dans les préparations charcutières à travers une formation en alternance 100% opérationnelle dispensée d’enseignements généraux.

Dernière mise à jour : 24.07.2024

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Pourquoi choisir cette formation ?

Le certificat de qualification professionnelle Charcutier préparateur artisanal est destiné aux adultes en reconversion souhaitant intégrer le secteur de la boucherie charcuterie artisanale en obtenant une qualification reconnue, le certificat de qualification professionnelle.

Il est aussi destiné aux professionnels des métiers de bouche souhaitant acquérir les compétences techniques du métier de charcutier équivalentes à celles obtenues dans le cadre de la préparation du CAP Charcutier.

Les compétences de base acquises pendant cette formation sont 100% opérationnelles (4 jours sur 5 en laboratoire agréé)

Cette formation est inscrite au RNCP sous le code 37174

Consulter ici la fiche RNCP

Objectifs pédagogiques

Maîtriser les techniques de transformation de la viande de porc en charcuterie traditionnelle

Acquérir les savoir-faire dans les préparations charcutières à travers une formation en alternance 100% opérationnelle dispensée d’enseignements généraux

Contenu de la formation

Production – Fabrication

En mettant en œuvre un savoir-faire artisanal :

  • Transformation des produits carnés (coupes, découpes, désossage, préparation des viandes)
  • Transformation des matières (volailles, poissons, légumes)
  • Fabrication de charcuterie courante, fine, salaison cuite, crue
  • Réalisation des hors d’œuvre charcutiers, charcuteries pâtissières salées et sucrées, plats charcutiers cuisinés, spécialités régionales et du monde
  • Conservation des produits selon des méthodes traditionnelles et artisanales : salage à sec, saumurage, fumage et séchage

 

Commercialisation des fabrications

  • Présentation des produits dans l’espace de vente
  • Vente des produits en veillant à contribuer à la qualité de l’expérience client jusqu’à l’encaissement

Approvisionnement – stockage

  • Participation à l’inventaire des stocks de matières d’œuvre
  • Rotation des stocks
  • Préparation d’une commande auprès de fournisseur
  • Réception de marchandises
  • Stockage, déconditionnement des matières d’œuvre

Gestion des matières premières

  • Contrôle de la quantité, qualité et traçabilité
  • Rangement des matières d’œuvre dans la zone de stockage appropriée pour éviter le risque de contamination croisée
  • Gestion de la traçabilité des lots de production préemballés

Gestion de la production – Hygiène

Dans le respect des règles d’hygiène alimentaire et de sécurité :

  • Préparation du matériel, des équipements et des matières d’œuvre nécessaires
  • Organisation rationnelle du poste de travail
Moyens et méthodes pédagogiques mobilisées

Mise à disposition d’un laboratoire de charcuterie traiteur

Alternance des différentes méthodes pédagogiques : expositive, démonstrative et participative

Supports pédagogiques

Modalités d’évaluations

Quizz début et fin de formation

Questionnaire d’évaluation à chaud

Certificat et attestation

Questionnaire à froid

Passation d’un examen selon les conditions fixées par la CPNE (épreuves techniques et théoriques)

Statut et Financement possible de la formation

Les frais pédagogiques de formation peuvent être pris en charge par un financeur dans les cas de figure suivants :

  • Contrat de professionnalisation – Financement OPCO EP
  • Pro-A-Financement OPCO EP
  • Stagiaire de la formation-Financement France Travail
  • Transition Pro

Les éventuels frais annexes (hébergement, restauration, transport) peuvent être pris en charge par un financeur dans le cadre du contrat de professionnalisation.

Rémunération pendant la formation

Rémunération en % du SMIC (conditions particulières selon l’âge du stagiaire) durant toute la durée de la formation

Accessibilité

Nous contacter pour plus d’informations et la prise en compte de vos besoins avant l’inscription au CQP charcutier

Débouchés / orientations / Passerelles

Merci de cliquer sur ce lien pour accéder aux différentes certifications et diplômes en boucherie ainsi qu’aux passerelles existantes entre les formations.

Les résultats aux examens de la dernière sessions CQP charcutier préparateur artisanal sont disponibles ici.

 

Documents à télécharger

CQP charcutier préparateur artisanal

1563.815ko (.PDF)

Fiche de préinscription stagiaire CQP

385.803ko (.PDF)

Vos contacts dédiés

Bérengère LECORVAISIER berengere.lecorvaisier@ensmv.org

Contacter

01 53 17 30 26

Laurent COURTE laurent.courte@ensmv.org

Contacter

01 53 17 15 01

Délais accès / temps réponse

Sous 48 heures

En bref

Informations pratiques

Prochaine rentrée 9 Septembre 2024

Durée : 377 heures de formation à l’ENSMV

Lundi

9h30 - 17h30

Mardi

8h30 - 17h30

Mercredi

8h30 - 17h30

Jeudi

8h30 - 17h30

Vendredi

8h30 - 12h30

ENSMV
37 Boulevard Soult
75012 Paris

9048 € HT

Public visé :

Candidat(e) en reconversion professionnelle

Étudiant(e) en réorientation

Salarié en boucherie souhaitant diversifier ses compétences

Pré-requis

Être titulaire du socle commun de connaissances et de culture générale ou du Brevet des collèges ou d'une scolarité de fin de 3ème

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Nos formateurs

Jean-Michel BANNWART

MOF Charcutier Traiteur

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