Maitriser la cuisson à juste température

• Maîtriser les techniques de cuisson des viandes.
• Connaitre les temps de cuisson appropriés.
• Construire et présenter un argumentaire spécifique au produit.

• Présenter les variations des matières premières : fraîches, sous vide, sous atmosphère modifiée.
• Aborder le risque sanitaire : comprendre l’importance de faire valider ses préparations sous vide et la sécurité alimentaire (dont rappel sur la traçabilité des ingrédients).
• Préparer et découper des viandes : couleur, jutosité, flaveur, odeur.
• Connaître les paramètres physico-chimiques des viandes (Ph, collagène, matière grasse).
• Maitriser la technique de cuisson à basse température.
• Maîtriser les différents modes de cuisson : à griller, à rôtir, à poêler, à braiser, à pocher.
• Connaître les degrés de cuisson : bleue, saignante, à point et les transferts de chaleur : four, poêle, sous vide.

• Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires.
• Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre la progression du travail.
• Remise d’un support pédagogique.

• Avantages et inconvénients de la cuisson « à juste température ».
• Comprendre la technique de cuisson « à juste température » et ses enjeux.
• Comprendre le « pilotage » de la sonde lors des différentes cuissons.
• Tests de cuisson sur différents types de produits.
• Tests comparatifs – dégustations.
• Etablir un argumentaire de vente pour mieux conseiller sa clientèle.

Nous contacter pour plus d’informations et la prise en compte de vos besoins avant l’inscription.