Stages Inter-entreprises

Nouveau

Se différencier par ses créations originales de produits en croûte

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise,
Salarié, 

5

Prérequis

Être titulaire du CAP Boucher ou Charcutier-Traiteur

5

Intervenant

Jean-Michel
BANNWART

5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e

5

Temps

Durée : 14h00
Début : 9h00
Fin : 16h30

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant « toucher » attirer une nouvelle clientèle « entreprises », « particuliers » et « étudiants » en proposant des produits attractifs demandés et fournisseurs de marge.

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Objectifs

  • Connaître les différentes techniques de préparation à mettre en oeuvre lors de la préparation du pâté en croûte et de produits de charcuterie pâtissière.
  • Élargir sa gamme de charcuterie faite « maison ».
  • Valoriser des fabrications à coût maîtrisé.
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Contenu pédagogique

  • Sélection des ingrédients et matières premières : leur rôle et leur incidence sur le produit fini.
  • Les pâtes et garnitures de base : techniques de réalisation.
  • Rappel des principales opérations technologiques.
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires.
  • Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre la
    progression du travail.
  • Remise d’un dossier pédagogique.
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Compétences acquises

  • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de concevoir une nouvelle offre de produits adaptée aux attentes de la clientèle.
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Idées recettes réalisables pendant le stage

 

Bases :

  • Pâte à pâté classique
  • Pâte à pâté aux champignons
  • Pâte feuilletée
  • Gelées
  • Farce de volaille aux herbes
  • Farce verte de poisson
  • Les pâtés croûtes :
  • Pâté croûte rustique
  • Pâté croûte de champignons
  • Pâté croûte de légumes
  • Pâté croûte de houdan
  • Pâté croûte de saumon

Les tourtes individuelles :

  • Tourte de volaille aux écrevisses
  • Tourte de veau à l’Italienne
  • Tourte de boeuf au curry des îles
  • Tourte d’agneau à l’orientale
  • Tourte de canard aux saveurs asiatiques
  • Tourte de pintade aux champignons des bois
  • Tourte de cochon, supions et chorizo

 

Ces recettes sont susceptibles de changer selon les saisons et le formateur

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Prochaine date

  • Lundi 19 octobre et mardi 20 octobre 2020

A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.

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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08