Stages Inter-Entreprises

Valoriser les viandes par la cuisson

École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

5

Public visé

Chef d’entreprise, salarié
5

Prérequis

Être titulaire du CAP Boucher ou charcutier traiteur
5

Intervenant

ENSMV
5

Lieu

ENSMV
37, BD Soult
Paris 12e
5

Temps

Durée : 07h00
Début : 9h00
Fin : 17h00

Cette formation est destinée aux personnes souhaitant maîtriser les différentes techniques de cuisson pour conseiller

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Objectifs

  • Maîtriser les techniques de cuisson des viandes.
  • Bien connaître les temps de cuisson appropriés.
  • Utiliser un argumentaire spécifique au produit.
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Contenu pédagogique

  • Prise en compte du type et de l’espèce animale.
  • Variation des matières premières : fraîche, sous vide, congelée ou sous atmosphère.
  • Préparation et découpe des viandes : couleur, jutosité, flaveur, odeur.
  • Paramètre physico-chimique des viandes (ph, collagène, matière grasse).
  • Technique de cuisson : expansion, concentration, mixte.
  • Mode de cuisson : à griller, à rôtir, à poêler, à braiser, à pocher.
  • Degrés de cuisson : bleue, saignante, à point.
  • Transferts de chaleur, appareils de cuisson : four, plancha, wok, cocotte.
  • Obtenir un produit de qualité en fonction du désir du client.
  • Savoir piloter les cuissons à la sonde.
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Moyens et méthodes pédagogiques

  • Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaire.
  • Utilisation des différents matériels du laboratoire pour réaliser les
    fabrication.
  • Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre la progression du travail.
  • Remise d’un dossier pédagogique.
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Compétences acquises

  • A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de conseiller la clientèle sur les destinations culinaires appropriées à leur choix de produit.
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Les réalisations et les idées de recettes réalisables pendant le stage

  • Gigot d’agneau rôti au thym
  • Rôti de porc à l’ail et pommes de terre rattes
  • Tendrons de veau fermier au primeur
  • Cote de boeuf rôtie au confit d’échalotes
  • Magret de canard rôti sauce gastrique aux fruits rouges
  • Wok d’aiguillettes de volaille
  • Paleron braisé cuit à basse température
  • Cuisse de lapin à la graine de moutarden.
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Prochaine date

  • Lundi 30 novembre 2020
A la fin de chaque formation, le stagiaire apprécie l’acquisition ou l’amélioration de ses compétences en répondant à un questionnaire d’évaluation portant sur le déroulement de l’action et sur les acquis de la formation.
La formation est validée par un certificat et une attestation de fin de formation remis au stagiaire.
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Contacts

barbara.lenoble@ensmv.org / 01 53 17 15 09

aline.fourgeot@ensmv.org / 01 53 17 15 08