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Accueil > Nos Formations > (re)Découvrir la charcuterie de Noël : Ballotines, galantines et boudins blancs

(re)Découvrir la charcuterie de Noël : Ballotines, galantines et boudins blancs

Cette formation est destinée aux professionnels souhaitant faire valoir leur réputation d’artisan en fabriquant des produits « fait-maison ».

Dernière mise à jour : 19.06.2024

Pourquoi choisir cette formation ?

Objectifs pédagogiques

Appréhender la méthode de fabrication des ballotines et autres spécialités charcutières.
Réviser les bases indispensables à la maitrise des fabrications.
Revoir les grands classiques et découvrir de nouvelles recettes.

Contenu pédagogique

Sélection des matières premières.
Maîtrise du triage des viandes et de l’assaisonnement.
Maîtrise du hachage et des liaisons.
Maîtrise du façonnage des ballotines et des galantines.
Maîtrise des cuissons sous vide et des cuissons au bouillon.
Maîtrise de la présentation et du glaçage.

Moyens et méthodes pédagogiques mobilisés

Intervention du formateur en face à face avec participation active des stagiaires.
Utilisation de différents matériels de laboratoire pour réaliser les fabrications.
Utilisation des fiches techniques permettant de comprendre la progression du travail.
Remise d’un support pédagogique.

Modalités d’évaluation

Quizz début et fin de formation
Appréciation de la formation par un questionnaire
Formation validée par un certificat et une attestation • Questionnaire à froid

Réalisations pendant le stage

En cours de création

Accessibilité

Nous contacter pour plus d’informations et la prise en compte de vos besoins avant l’inscription.

Documents à télécharger

Programmation-CHARCUTERIE-DE-NOEL-25-ET-26-11-2024

348.872ko (.PDF)

BulletindInscription-CHARCUTERIEDENOEL25ET26112024

1774.125ko (.PDF)

Vos contacts dédiés

Barbara LENOBLE barbara.lenoble@ensmv.org

Contacter

01 53 17 15 09

Aline FOURGEOT aline.fourgeot@ensmv.org

Contacter

01 53 17 15 08

Délais accès / temps réponse : Sous 48 heures

En bref

Informations pratiques

Lundi 25 novembre 2024

Mardi 26 novembre 2024

Lundi

9h00 - 17h00

Mardi

8h00 - 16h00

ENSMV
37 Boulevard Soult 75012 Paris

840 € HT

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Aucun

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Alain MONTASSIER

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