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Repas traiteur : De l’entrée au dessert

Cette formation est dédiée aux lauréats du CAP.

Dernière mise à jour : 17.09.2024

BoucherieENSMVétiquetagetraçabilité

Pourquoi choisir cette formation ?

Objectifs pédagogiques
  • Connaitre les « Préparations Traiteur » les plus classiques.
  • Découvrir les modes de cuisson adaptés pour chaque catégorie de viande.
  • Expérimenter les facteurs clés de la réussite d’un plat cuisiné.
  • S’approprier les savoir-faire et les techniques professionnelles élémentaires de l’activité traiteur.
Moyens et méthodes pédagogiques mobilisés
  • Mise à disposition de laboratoires.
  • Alternance des différentes méthodes pédagogiques : expositive, démonstrative et participative
  • Supports pédagogiques
Contenu pédagogique
  • Différentes techniques de base seront abordées au travers de la fabrication des recettes.
  • Réalisation de pâte brisée, pâte feuilletée, pâte à chou.
  • Préparation des viandes, taillage des légumes.
  • Réalisation des sauces : les fonds, les liaisons, sauces émulsionnées froides.
Modalités d’évaluation
  • Quizz début et fin de formation
  • Appréciation de la formation par un questionnaire
  • Formation validée par un certificat et une attestation
  • Questionnaire à froid
Réalisations pendant le stage
  • Verrines de tartare de saumon et crème de raifort
  • Verrines de pana cotta de foie gras aux asperges vertes
  • Verrines de moules et pommes au curry
  • Verrines Vitello tonato
  • Coquille de saumon
  • Saumon en belle vue
  • Pâté en croute de lapin à l’estragon
  • Bouchées à la reine
  • Crème brûlée
  • Œuf à la neige
  • Tarte fine aux pommes
  • Bœuf bourguignon et pomme
  • Macaire fricassée de volaille à l’ancienne et riz pilaf
Accessibilité

Nous contacter pour plus d’informations et la prise en compte de vos besoins avant l’inscription.

Documents à télécharger

PROG-LAUREAT-2-TRAITEUR-2024

345.294ko (.PDF)

Vos contacts dédiés

Christine Peyronnet christine.peyronnet@ensmv.org

Contacter

01 53 17 15 05

Bruno Berthault bruno.berthault@ensmv.org

Contacter

06 33 90 18 82

Délais accès / temps réponse : Sous 48 heures

En bref

Informations pratiques

Mercredi 27 au vendredi 29 novembre 2024

Lundi 02 au mercredi 04 décembre 2024

Jour 1

10h30 - 17h30

Jour 2

8h30 - 17h30

Jour 3

8h30 - 12h30

ENSMV
37 boulevard Soult
75012 Paris

972 € HT

Public visé :

Apprentis

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Cette formation est dédiée aux titulaires du CAP boucher.

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27 - 29 Nov 2024

11 - 13 Déc 2024

Paris 75012

Service détail : Étalage et présentation des produits

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